Brochette de boeuf et abats, sauce choron- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2561
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 750,468 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,425 €
Prix de revient TTC Total : 41,700 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Brochette Marinade Béarnaise Tomates concassées Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0.48 0,480 17,408 8,356
Foie de veau kg 0.12 0,120 17,408 2,089
Rognons de veau Pièce 0.24 0,240 9,948 2,388
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.02 0,020 2,656 0,053
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.016 0.012 0,128 9,107 1,166
Oeufs (jaunes) Pièce 1.6 1,600 8,231 13,170
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,024 3,361 0,081
Mignonnette kg 0.002 0,002 8,292 0,017
Poivre du moulin Pm 0.4 0.4 0.4 1,200 8,992 10,790
Sel fin (kg) kg 0.4 0.4 0.4 1,200 0,692 0,830
Vinaigre de vin rouge l 0.02 0,020 1,473 0,029
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.4 0,400 1,161 0,464
Bouquet garni Pièce 0 0,060 1,161 0,070
Cerfeuil Botte 0.04 0,040 1,161 0,046
Cresson Botte 0.32 0,320 2,901 0,928
Echalotes kg 0.02 0.016 0,036 2,532 0,091
Estragon Botte 0.1 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0.12 0,120 0,844 0,101
Poivrons verts kg 0.12 0,120 3,429 0,411
Tomates cerise kg 0.04 0,040 5,275 0,211
Tomates grosses Kg 0.1 0,100 2,922 0,292
 
Progression Réa. Sur.
Brochettes

Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet.

Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises).

Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée.

Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé.

Concass??e de tomate

Réaliser une concassée de tomate

Sauce B??arnaise

Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron.

Finition

Dresser et lustrer les brochettes

Ajouter un bouquet de cresson.

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