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Riz cantonnais- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2557
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
475,688 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,441 €
Prix de revient TTC Total :
51,525 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
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0 |
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4,000 |
11,964 |
47,856 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0 |
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8,000 |
0,158 |
1,264 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,040 |
3,361 |
0,134 |
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| Riz thaï |
kg |
0.4 |
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0,400 |
2,570 |
1,028 |
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| Sauce soja |
l |
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0.025 |
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0,025 |
9,331 |
0,233 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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0 |
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1,000 |
0,689 |
0,689 |
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SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
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0 |
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0,200 |
1,586 |
0,317 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
00:10:00 |
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| Cuire le riz thaï: laver le riz trois fois et l'égoutter. Le placer dans une russe et couvrir d'eau jusqu'à 1cm au dessus le niveau du riz. Ajouter le gros sel |
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| Porter rapidement à ébullition. Puis baisser le feu au minimum et couvrir. Poursuivre la cuisson jusqu'à la disparition totale de l'eau.( des petites cratères doivent se former dans le riz) |
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| Garniture Cantonaise |
00:15:00 |
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| Cuire les petits pois à l'anglaise |
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| Tailler le jambon en petits dés |
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| Battre les Å“ufs en omelette |
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| Finition riz |
00:05:00 |
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| Cuire les œufs à la façon "œuf brouillé". Ajouter les petits pois et le jambon puis le riz. Faire sauter l'ensemble et parfumer avec de la sauce soja |
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| Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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