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Parisbrest Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2519
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 851,659 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,052 €
Prix de revient TTC Total :
48,419 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Crème mousseline |
Décor |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.15 |
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0,150 |
0,670 |
0,101 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
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0,250 |
0,279 |
0,070 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0 |
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0,300 |
9,107 |
2,732 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
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0,500 |
0,802 |
0,401 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,158 |
0,632 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
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4,000 |
8,231 |
32,924 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
8,231 |
8,231 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
11,197 |
0,560 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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0,060 |
3,003 |
0,180 |
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| Praliné |
kg |
|
0 |
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0,060 |
20,716 |
1,243 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
1 |
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1,000 |
0,692 |
0,692 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.01 |
0 |
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0,210 |
1,635 |
0,343 |
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| Sucre glace |
kg |
|
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|
0.05 |
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0,050 |
4,378 |
0,219 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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0,020 |
4,555 |
0,091 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? choux |
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| Réaliser une pâte à choux |
00:15:00 |
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| Dresser des Paris- Brest de 8 personnes |
00:10:00 |
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| Dorer et parsemer d'amandes effilées |
00:05:00 |
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| Cuire |
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00:45:00 |
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| Cr?¨me mousseline |
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| Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule. |
00:20:00 |
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| Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné. |
00:05:00 |
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| Montage |
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| Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée |
00:05:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Sur plat rond avec papier rond dentelle |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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