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Assortiment de choux- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2452
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,068 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,457 €
Prix de revient TTC Total :
215,309 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Dorure |
Pâtissière |
Chantilly |
Mousseline |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.6 |
|
0.24 |
|
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|
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0,840 |
0,670 |
0,563 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
1 |
|
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1,000 |
0,279 |
0,279 |
|
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| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.02 |
|
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|
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|
0,020 |
18,829 |
0,377 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.4 |
|
|
|
0.2 |
|
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|
0,600 |
9,107 |
5,464 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.8 |
|
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|
0,800 |
3,091 |
2,473 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
2 |
|
0.5 |
|
|
|
|
2,500 |
0,802 |
2,005 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16 |
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16,000 |
0,158 |
2,528 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
16 |
|
4 |
|
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20,000 |
8,231 |
164,620 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
4,000 |
8,231 |
32,924 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
|
0.08 |
|
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|
|
|
0,080 |
11,225 |
0,898 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
|
0.004 |
|
|
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|
0,004 |
26,323 |
0,105 |
|
|
| Poudre à crème |
kg |
|
|
|
|
0.06 |
|
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|
0,060 |
3,003 |
0,180 |
|
|
| Praliné |
kg |
|
|
|
|
0.06 |
|
|
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|
0,060 |
20,716 |
1,243 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.04 |
|
|
|
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|
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|
0,040 |
0,692 |
0,028 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.5 |
|
0.2 |
|
|
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|
0,700 |
1,635 |
1,145 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
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|
0,080 |
4,378 |
0,350 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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|
0.02 |
0.004 |
0.004 |
|
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|
0,028 |
4,555 |
0,128 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base et dorure |
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Réaliser la pâte à choux |
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| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) |
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| Dorer |
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| Cuire au four |
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| Cr?¨mes diverses |
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| Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
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| Réaliser la crème mousseline au praliné |
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| Réaliser la crème Chantilly |
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| Finition |
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| Garnir les pièces selon formes |
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| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. |
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| Dresser. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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