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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 723,724 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,921 €
Prix de revient TTC Total : 23,030 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1875 0.078125 0,266 0,670 0,178
CAVE
Eau L 0 0,313 0,279 0,087
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063 9,107 0,569
Crème liquide l 0 1,250 3,091 3,864
Oeufs (blancs) Pièce 0.0625 0,063 4,279 0,267
Oeufs (entiers) Pièce 12.5 12,500 0,158 1,975
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.01875 0,019 11,225 0,210
Colorants alimentaires Pm 0,000 8,738 0,000
Fécule de pomme de terre kg 0.0625 0,063 5,307 0,332
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 18,750 0,380 7,121
Nappage blond kg 0.625 0,625 4,081 2,551
Sucre en poudre kg 0.3125 0 0,938 1,635 1,533
Sucre glace kg 0.0625 0,063 4,378 0,274
Vanille liquide 1/2 l 0.003125 0,003 4,555 0,014
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 0.3125 0.3125 1,563 2,595 4,055
 
Progression Réa. Sur.
appareil a biscuit

Clarifier les Å“ufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux".

Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs.

Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson préalablement recouvert d'appareil cigarettes chocolat.

Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn.

Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four.

MOUSSE AUX POIRES

Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop.

Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron

Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre )

Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer )

Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.

monter l'entremet

Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires )

Refroidir .

FINITION

Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. )

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