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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 844,466 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,269 €
Prix de revient TTC Total : 68,307 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,640 3,091 1,978
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.32 0.16 0,480 4,937 2,370
Olives vertes dénoyautées Boite 0 0,160 1,822 0,292
Poivre du moulin Pm 0.008 0.008 0.008 0,024 8,992 0,216
Sel fin (kg) kg 0.008 0.008 0.008 0,024 0,692 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,032 5,803 0,186
Epinards en branches frais kg 3.2 3,200 4,220 13,504
Marjolaine kg 3.2 0.8 4,000 1,034 4,136
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 3.2 3,200 14,253 45,610
 
Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine

Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation