Fricassée d'agneau à l'estragon Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2291
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 834,370 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,713 €
Prix de revient TTC Total : 22,850 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fond blanc Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0.8 0,800 18,779 15,023
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.03 0,030 1,772 0,053
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0,030 9,107 0,273
Crème liquide l 0.12 0,120 3,091 0,371
ECONOMAT
Estragon au vinaigre kg 0.004 0,004 7,807 0,031
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 0,400 15,296 6,118
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0.002 0.002 0,008 8,992 0,072
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002 0.002 0.002 0,008 0,692 0,006
Sucre en poudre kg 0.002 0,002 1,635 0,003
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.12 0,120 4,167 0,500
Citrons (kg) kg 0.04 0,040 2,268 0,091
Gros oignons kg 0.08 0,080 0,844 0,068
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.12 0,120 2,011 0,241
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer la pièce de viande

00:40:00
Détailler en morceaux de 70 gr

00:40:00
Hacher les oignons

00:10:00

Fond blanc

Confectionner un fond blanc de volaille avec la poudre PAI

00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

00:10:00
Cuire

Finition

Terminer la sauce

00:10:00
Rassembler la sauce, les morceux de viande, la garniture + estragon haché

00:10:00

Garniture

Champignons en quartiers, cuits à blanc

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation