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Escalope de biche sauce grand veneur Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2278
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 524,259 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,546 €
Prix de revient TTC Total :
34,184 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
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0,400 |
0,103 |
0,041 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.002 |
|
0.02 |
|
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|
|
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|
0,022 |
9,107 |
0,200 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.04 |
|
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0,040 |
3,091 |
0,124 |
|
ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
|
|
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|
0,004 |
5,222 |
0,021 |
|
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| Clous de girofle |
Pièce |
0.04 |
0 |
|
|
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0,840 |
10,803 |
9,075 |
|
|
| Gelée de groseille |
pot |
|
|
0.008 |
|
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0,008 |
1,137 |
0,009 |
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|
| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
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0,020 |
2,010 |
0,040 |
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|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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|
0,002 |
7,273 |
0,015 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
|
0.002 |
|
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|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0.032 |
0.032 |
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|
0,042 |
1,473 |
0,062 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0.1 |
0.1 |
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|
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
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| Carottes |
kg |
0.21600000000000003 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,256 |
1,161 |
0,297 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
|
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|
0,070 |
1,899 |
0,133 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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0,040 |
0,844 |
0,034 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
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|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
1,266 |
0,051 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
0.32 |
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0,320 |
21,015 |
6,725 |
|
SURGELES |
| Cuissot de biche |
kg |
1 |
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|
1,000 |
16,775 |
16,775 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Marinade |
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| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. |
00:15:00 |
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| Base |
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| Détailler les escalopes de biche. |
00:30:00 |
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| Sauter. |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser la sauce par déglaçage. |
00:20:00 |
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00:10:00 |
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| D??cor |
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| Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
|
| Préparer les pluches de persil. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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