Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 091,148 KJPrix de revient TTC par unité:
7,846 € Prix de revient TTC Total :
62,767 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.1
0.1
6,100
0,103
0,628
CREMERIE
Beurre
kg
0.3
0,300
9,107
2,732
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
8
0
8,200
2,010
16,482
Sel fin (kg)
kg
8
0.01
8,010
0,692
5,543
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,004
1,161
0,005
Bouquet garni
Pièce
0.268
0
0,272
1,161
0,316
Cerfeuil
Botte
0.008
0.4
0,408
1,161
0,474
Citrons (kg)
kg
1.34
0
1,540
2,268
3,493
Echalotes
kg
0.1
0,100
2,532
0,253
POISSONNERIE
Gambas (kg)fraiche
kg
0,000
14,717
0,000
Lotte
kg
0.6
0,600
20,493
12,296
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0.5
0,500
41,092
20,546
Progression Réa. Sur
Base
Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques.
Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte.
Marinade. Réaliser la marinade instantanée.00:10:00
Beurre rouge
Ciseler les échalotes.
Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre
Cuisson, dressage et d??cor
Cuisson, dressage, décor
Griller les Poissons séparement.
Dresser.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
