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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 496,338 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,174 €
Prix de revient TTC Total : 124,183 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Faisselle (kg) kg 0 0,240 3,900 0,936
Oeufs (blancs) Pièce 0 9,600 4,279 41,078
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.12 0.24 1.2000000000000002 1,560 4,937 7,702
Olives noires dénoyautées Boite 0 0,480 1,897 0,911
Olives vertes dénoyautées Boite 0 0,480 1,822 0,875
Poivre du moulin Pm 0.12 0.12 0.12 0,360 8,992 3,237
Sel fin (kg) kg 0.12 0.12 0.12 0,360 0,692 0,249
LEGUMERIE
Basilic Botte 1.2000000000000002 1.2000000000000002 2,400 1,161 2,786
Bouquet garni Pièce 0.024 0,024 1,161 0,028
Courgettes kg 4.800000000000001 4,800 2,427 11,650
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 3.84 3,840 14,253 54,732
 
Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic

Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque)

Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson,

Tapenade (?  r??aliser la veille)

Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain.

Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits.

Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires

Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer,

recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles,

passer au grand froid

Garniture

Laver et emincer les courgettes

Sauter les courgettes à l'huile d'olives

Sauce

Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée)

Dressage

Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation