Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 271,633 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,778 €
Prix de revient TTC Total : 107,785 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Galettes de riz sachet 10 10,000 5,317 53,170
Graines de sésame kg 0 0,050 4,061 0,203
Huile d'olives l 0,000 4,937 0,000
Huile de friture Bidon de 10l 1.25 1,250 37,716 47,145
Huile de sésame Bouteille 0 0.25 0,375 6,858 2,572
Poivre du moulin Pm 0.125 0,125 8,992 1,124
Sel fin (kg) kg 0 0.125 0,138 0,692 0,095
Vinaigre de vin rouge l 0.0625 0,063 1,473 0,092
Wasabi Tube 0 0,125 3,119 0,390
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,250 1,161 0,290
Cébettes botte 0 0,125 2,110 0,264
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Choux verts Pièce 0 0,250 2,004 0,501
Frisée Pièce 0.625 0,625 2,638 1,649
Poivrons rouges kg 0,000 3,429 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Garniture

Laver et éplucher les légumes

00:10:00
Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement

00:05:00

 00:30:00
Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes

00:15:00
Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes

00:10:00

 00:10:00
Blanchir fortement les feuilles de choux

00:10:00

 00:15:00

Base

Tremper les galettes de riz, garnir : feuille de choux sur la galettes, disposer les légumes (carottes, cebettes,…) "napper" de wasabi au fur et à mesure et refermer les en rouleaux,

00:20:00

Dresser

Frire ces rouleaux et les servir tièdes sur un lit de frisée assaisonnée

00:20:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation