Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 729,415 KJPrix de revient TTC par unité:
12,786 € Prix de revient TTC Total :
102,287 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
PASOA
bouteille
0.1
0,100
7,310
0,731
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques
l
0.1
0,100
4,505
0,451
Crème liquide
l
0
0,350
3,091
1,082
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.25
0,250
4,618
1,155
ECONOMAT
Farine
kg
0.02
0,020
0,950
0,019
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0
4,000
21,088
84,352
Noix de coco râpée
kg
0.08
0.02
0,100
6,026
0,603
Sucre en poudre
kg
0.04
0
0,140
1,635
0,229
Sucre glace
kg
0.1
0
0,160
4,378
0,700
LEGUMERIE
Bananes
pièces
0.25
0,250
1,899
0,475
Citrons verts (kg)
kg
0.25
0,250
5,275
1,319
Fruits de la passion
kg
0.2
0,200
12,238
2,448
Menthe fraîche
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Physalis
bqte
1
1,000
2,479
2,479
SURGELES
Pulpe de mangues
L
0
0,700
8,018
5,613
Progression Réa. Sur
Dacquoise coco
Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.
Coucher et cuire à 170°.
Bavarois mangue
Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.
Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée.
Montage des entremets
Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid.
Coulis fruits de la passion
Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir.
Finition
Dressage et finitions libres
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
