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Moules marinière Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2163
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 012,452 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,928 €
Prix de revient TTC Total :
589,203 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
Crème de mouile ail et persil |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1.5 |
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1,500 |
2,656 |
3,984 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1.5 |
1.5 |
1.5 |
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3,750 |
9,107 |
34,151 |
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| Crème liquide |
l |
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3.75 |
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3,750 |
3,091 |
11,591 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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|
1.5 |
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1,500 |
0,950 |
1,425 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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18.75 |
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18,750 |
15,296 |
286,800 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.5625 |
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0,563 |
5,803 |
3,264 |
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| Echalotes |
kg |
1.5 |
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1,500 |
2,532 |
3,798 |
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| Persil plat |
bottes |
0.375 |
0.9375 |
0.9375 |
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2,063 |
1,266 |
2,611 |
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| Poireaux |
kg |
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3.375 |
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|
3,375 |
1,952 |
6,588 |
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POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
45 |
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45,000 |
5,222 |
234,990 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. |
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| Gratter et laver les moules. |
00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher le persil. |
00:05:00 |
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00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Cuire les moules "à la marinière". |
00:05:00 |
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| Finition |
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| Égoutter et décortiquer lles moules. |
00:02:00 |
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| Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:03:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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