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Poire belle Hélène Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°208
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 688,279 KJ
Prix de revient TTC par unité:
23,217 €
Prix de revient TTC Total :
92,868 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sirop |
Glace |
Sauce chocolat |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
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0,500 |
0,279 |
0,140 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
9,107 |
0,182 |
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| Crème liquide |
l |
|
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|
0.01 |
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0,010 |
3,091 |
0,031 |
|
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| Lait |
L |
|
|
0.5 |
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0,500 |
0,802 |
0,401 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
8,231 |
32,924 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
|
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|
0.125 |
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|
0,125 |
15,012 |
1,877 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.125 |
0.125 |
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0,625 |
1,635 |
1,022 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.25 |
0.25 |
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|
0,500 |
109,129 |
54,565 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
0.05 |
0 |
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0,075 |
2,268 |
0,170 |
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| Poires passe crassane |
kg |
0.6 |
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0,600 |
2,595 |
1,557 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et citronner les poires |
00:20:00 |
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| Couper en deux et évider |
00:10:00 |
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| Sirop |
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| Réaliser un sirop à 30° |
00:10:00 |
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| Pocher les poires au sirop |
00:05:00 |
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| Refroidir les poires dans le sirop |
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| Glace |
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| Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer |
00:15:00 |
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| Turbiner |
00:05:00 |
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| Sauce chocolat |
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| Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie |
00:20:00 |
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| Dressage |
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| Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud |
00:05:00 |
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| Servir aussitôt |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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