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Moelleux au chocolat noir Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2079
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 674,529 KJ
Prix de revient TTC par unité:
31,056 €
Prix de revient TTC Total :
248,445 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
moelleux |
Crème et glace |
Décor |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.02 |
|
0.07 |
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0,090 |
1,772 |
0,159 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
|
0.07 |
|
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0,120 |
9,107 |
1,093 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,750 |
0,802 |
0,602 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
2 |
|
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2,000 |
4,279 |
8,558 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5 |
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5,000 |
0,158 |
0,790 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.18 |
0 |
|
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6,180 |
8,231 |
50,868 |
|
ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
|
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|
2 |
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|
2,000 |
4,999 |
9,998 |
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| Couverture noire |
kg |
0.03 |
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0,030 |
15,012 |
0,450 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
5,307 |
0,106 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.185 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,335 |
1,635 |
0,548 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.01 |
|
0.07 |
|
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|
|
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|
0,080 |
4,378 |
0,350 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0.6 |
0 |
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1,600 |
109,129 |
174,606 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| moelleux |
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| Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie |
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| Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre |
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| Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue |
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| Mélanger délicatement les 2 appareils |
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| Ajouter la farine et la fécule tamisées |
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| Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson |
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| Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert |
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| Cr?¨me |
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| Confectionner la crème anglaise vanillée |
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| Réserver 1/3 pour la sauce |
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| Mettre à sangler les 2/3, réserver au congélateur |
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| D??cor |
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| Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade |
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| Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes |
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| Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue |
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| Finition |
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| Dresser une part de gâteau sur chaque assiette |
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| Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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