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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 419,680 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,437 €
Prix de revient TTC Total : 12,187 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.175 0,175 1,714 0,300
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,063 3,091 0,193
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0 0,075 14,243 1,068
Fumet de poisson (PAI) litre 0.175 0,175 1,087 0,190
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1.5 1,500 0,380 0,570
Paprika Pm 0.0025 0,003 9,641 0,024
Poivre blanc kg 0 0,003 5,792 0,014
Safran poudre kg 0.0025 0,003 4,546 0,011
Sel fin (kg) kg 0 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0.0025 0,003 1,635 0,004
Tabasco Flacon 4 4 4,003 1,940 7,765
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.125 0,125 1,188 0,149
Ciboulette Botte 0 0,125 1,055 0,132
Fenouil bulbes piéces 0.375 0,375 2,638 0,989
Tomates garniture kg 0.3 0,300 2,585 0,776
 
Progression Réa. Sur.
Gel??e de fenouil

Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix

Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre.

Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales.

Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule.

Chantilly

Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth

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