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Madras de langoustine et saint jacques Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2023
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,422 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,954 €
Prix de revient TTC Total :
71,634 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.05 |
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0,050 |
1,465 |
0,073 |
|
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| Curcuma |
kg |
0.005 |
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0,005 |
4,737 |
0,024 |
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|
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
|
0.04 |
|
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0,090 |
4,937 |
0,444 |
|
|
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
|
0 |
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0,750 |
5,706 |
4,280 |
|
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.5 |
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0,500 |
8,992 |
4,496 |
|
|
| Raisins de Smyrne |
kg |
|
0 |
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0,040 |
3,618 |
0,145 |
|
|
| riz long camargue |
kg |
|
0 |
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0,200 |
13,586 |
2,717 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.01 |
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|
0,010 |
5,803 |
0,058 |
|
|
| Ananas frais |
Pièce |
|
0 |
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0,200 |
1,583 |
0,317 |
|
|
| Aneth |
Botte |
|
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|
0.1 |
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|
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|
0,100 |
1,188 |
0,119 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.15 |
|
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|
0,150 |
1,899 |
0,285 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.015 |
|
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|
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|
0,015 |
0,844 |
0,013 |
|
|
| Mangue |
Pièce |
|
0 |
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0,250 |
1,793 |
0,448 |
|
|
| Noix de coco |
Pièce |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,250 |
6,026 |
1,507 |
|
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| Romarin |
botte |
0.5 |
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|
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
0.1 |
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0,100 |
2,585 |
0,259 |
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POISSONNERIE |
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
2.4 |
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2,400 |
14,717 |
35,321 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0.5 |
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0,500 |
41,092 |
20,546 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Décortiquer les queues de langoustines |
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| Assaisonner, sel, poivre et curcuma |
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| Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques |
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| Réserver |
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| Garniture |
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| Tailler les fruits en salpicon |
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| Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement |
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| Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz |
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| Sauce |
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| Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi |
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| Passer réduire 1/3 et lier |
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| Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche |
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| Finition |
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| Plucher l'aneth |
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| Dresser |
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| Dresser les fruits de mer sur un lit de riz |
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| A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur) |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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