Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 707,374 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,174 €
Prix de revient TTC Total : 41,388 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2 2,000 19,318 38,636
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.08 0,080 2,050 0,164
CAVE
Eau L 0 0,500 0,279 0,140
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.05 0.05 0,140 9,107 1,275
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.03 0,030 2,010 0,060
Poivre du moulin Pm 0.02 0 0,040 8,992 0,360
Sel fin (kg) kg 0.02 0 0,040 0,692 0,028
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.1 0 0,200 1,161 0,232
Bouquet garni Pièce 0.1 0 0,200 1,161 0,232
Carottes kg 0 0,080 1,161 0,093
Gros oignons kg 0 0,080 0,844 0,068
Persil plat bottes 0.08 0,080 1,266 0,101
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les carrés, ficeler

Rôtir avec un G.A, thym et laurier

Persillade

Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver.

Jus de r?´ti

Réaliser un jus en fin de cuisson

Finition et dressage

Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé.

Gratiner à la salamandre

Carré sur plat ovale

Cresson en décor et saucière à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation