Pavé de cabillaud en croute de chorizo Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°1876
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 285,287 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,417 €
Prix de revient TTC Total : 541,689 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pâte sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 1.25 1,250 2,656 3,320
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0 1,250 21,628 27,035
CREMERIE
Beurre kg 2.5 2.5 5,000 9,107 45,535
ECONOMAT
Chapelure kg 0 1,563 2,227 3,480
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.25 0,250 2,532 0,633
Persil plat bottes 0 0,250 1,266 0,317
SURGELES
Dos de cabillaud kg 25 0 26,250 17,576 461,370
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le cabillaud, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de chorizo et passer sous la salamandre

P??te: cro??te de chorizo

Hacher le persil et le chorizo, ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaisser entre deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur

Détailler en pavé en conservant les papiers

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation