 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Arach, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,753 €
Prix de revient TTC Total :
43,014 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Filet de boeuf |
kg |
0.72 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,720 |
17,408 |
12,534 |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
2,050 |
8,200 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.012 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,044 |
9,107 |
0,401 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
3,361 |
0,067 |
|
|
| Madère dénaturé |
L |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
18,144 |
0,726 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.4 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
8,992 |
7,194 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.4 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
0,692 |
0,554 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
10,539 |
4,216 |
|
VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
45,618 |
9,124 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller le filet et tailler des tournedos. |
|
|
| Sauter les tournedos. |
|
|
| Déglacer au madère |
|
|
| Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre |
|
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. |
|
|
| Sauter les escalopes de foie gras. |
|
|
| Les dresser sur les tournedos |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|