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Râble de lapereau farci aux cèpes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1821
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,778 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,498 €
Prix de revient TTC Total :
67,982 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farxz mousseline |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
2,656 |
0,266 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.2 |
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0,200 |
4,115 |
0,823 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0 |
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0,045 |
9,107 |
0,410 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,200 |
3,091 |
0,618 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
4,279 |
4,279 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.04 |
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0,040 |
3,361 |
0,134 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
1 |
0 |
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2,000 |
8,992 |
17,984 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
1 |
0 |
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2,000 |
0,692 |
1,384 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,010 |
5,803 |
0,058 |
|
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| Carottes |
kg |
|
|
0.1 |
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|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
0,844 |
0,084 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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0,040 |
1,266 |
0,051 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
10,352 |
10,352 |
|
SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
|
0 |
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0,250 |
14,496 |
3,624 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
|
0 |
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0,250 |
11,605 |
2,901 |
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| Râble de Lapin |
piéces |
2 |
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2,000 |
12,449 |
24,898 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Désosser les râbles de lapins |
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| Réserver au frais. |
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| Farce mousseline aux c?¨pes |
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Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
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| Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. |
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| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. |
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| Incorporer les cèpes à la farce. |
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| Montage |
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| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
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| Cuisson et sauce |
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| Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage |
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| Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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