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Jalousie aux poires bourdaloue Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1803
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 176,023 KJ
Prix de revient TTC par unité:
30,228 €
Prix de revient TTC Total :
181,369 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème d'amandes |
Garniture |
Dorure |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.22499999999999998 |
0 |
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0,233 |
0,670 |
0,156 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.15000000000000002 |
|
0.5625 |
0.018750000000000003 |
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0,731 |
0,279 |
0,204 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,060 |
9,107 |
0,546 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.22499999999999998 |
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0,225 |
23,535 |
5,295 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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1,125 |
0,158 |
0,178 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.09 |
0.75 |
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0,840 |
8,231 |
6,914 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,060 |
9,948 |
0,597 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.26249999999999996 |
0.26249999999999996 |
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0,323 |
1,635 |
0,527 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.75 |
0.75 |
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1,500 |
109,129 |
163,694 |
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LEGUMERIE |
| Citron |
kg |
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|
0.75 |
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0,750 |
2,268 |
1,701 |
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| Poires passe crassane |
kg |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
2,595 |
1,557 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte feuilletée |
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| Réaliser une pâte feuilletée |
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| Garniture |
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| Confectionner le sirop. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
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Crème d'amande |
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| Réaliser la crème d'amande |
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| Montage |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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| Cuisson |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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