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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 136,629 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,900 €
Prix de revient TTC Total : 55,201 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.032 0,032 0,670 0,021
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.08 0,080 19,015 1,521
CREMERIE
Beurre kg 0.032 0,032 9,107 0,291
Crème liquide l 0.32 0.8 1,120 3,091 3,462
Oeufs (entiers) Pièce 2.4 2,400 0,158 0,379
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.04 0,040 1,465 0,059
Huile d'olives l 0.04 0,040 4,937 0,197
Huile de tournesol l 0.08 0,080 2,010 0,161
Piment de Cayenne Pm 0.004 0,004 3,645 0,015
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004 0,008 0,692 0,006
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.4 0,400 1,188 0,475
Carottes kg 0.12 0,120 1,161 0,139
Echalotes kg 0.04 0,040 2,532 0,101
Gros oignons kg 0.12 0,120 0,844 0,101
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0.32 0.16 0,480 30,542 14,660
Homards piéces 1.6 0 2,000 16,806 33,612
 
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture

00:10:00
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline

00:15:00

Garniture

Pocher le homard et de détailler en dès

00:10:00
Sauce

Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses)

00:20:00
Récupérer les écrevisses et les décortiquer

00:15:00
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

00:15:00

Mousseline

Beurrer des moules à dariole

00:05:00
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules

00:10:00
Cuire au bain-marie

Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce

00:10:00
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation