Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 055,769 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,652 €
Prix de revient TTC Total : 66,519 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.10999999999999999 0 0,310 1,772 0,549
CAVE
Eau L 0.075 0.15 0,225 0,279 0,063
PASOA bouteille 0.03 0.02 0,050 7,310 0,366
CREMERIE
Crème liquide l 0.4 0,400 3,091 1,236
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000 4,279 17,116
Oeufs (entiers) Pièce 0 4,000 0,158 0,632
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000 8,231 32,924
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.2 0.15 0,350 15,012 5,254
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.015 0,015 0,380 0,006
Sucre en poudre kg 0.15 0.125 0.125 0.15 0,550 1,635 0,899
Sucre glace kg 0.03 0,030 4,378 0,131
LEGUMERIE
Fruits de la passion kg 0.3 0.3 0,600 12,238 7,343
 
Progression Réa. Sur.

Biscuit Cuillère

Blanchir JOet 80 %sucre, ajouter BO montés et serrés avec 20% sucre. Ajouter la farine, mélanger délicatement. 

Coucher, saupoudrer de sucre glace, croûter et cuire 7-8 min à 180°.

00:10:00

Génoise sur plaque

Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé

00:15:00
Cuire au four à 180°C

00:01:00
Sirop de punchage

Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le pasoa

Appareil à bavarois

00:25:00
Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée.

Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion.

Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée.

Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure.

Décoration

Réaliser une décoration à votre goût

00:15:00
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