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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 778,241 KJ
Prix de revient TTC par unité: 76,968 €
Prix de revient TTC Total : 1 231,492 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.13 0,130 0,670 0,087
CAVE
Eau L 0 0.16 2,160 0,279 0,603
KIRSCH bouteille 4 0.05 4,050 18,829 76,257
CREMERIE
Lait L 1 1 2,000 0,802 1,604
Oeufs (blancs) Pièce 2 1 10 13,000 4,279 55,627
Oeufs (jaunes) Pièce 8 8 10 26,000 8,231 214,006
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.4 0,400 11,197 4,479
MAÏZENA Boite 0.13 0,130 5,551 0,722
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0.4 0.25 0.25 2 0.2 0.05 3,100 1,635 5,069
Vanille gousses Pièce 4 1 1 2 8,000 109,129 873,032
 
Progression Réa. Sur.
Meringue

Confectionner une meringue française

00:15:00
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

00:20:00
Déposer sur un torchon

00:05:00

Cr?¨me Anglaise

Confectionner une crème anglaise

00:15:00
Refroidir et parfumer

00:02:00

Caramel et d??cor

Confectionner un caramel blond

00:15:00
Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel

00:10:00

Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

00:10:00
Biscuit à part découpé en salle

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