Mixed grill, béarnaise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°170
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 449,818 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,900 €
Prix de revient TTC Total : 27,601 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Finition Béarnaise Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côtes d'agneau pieces 0.4 0,400 1,888 0,755
Rognons d'agneau kg 0.1 0,100 19,518 1,952
CHARCUTERIE
Chipolatas piéces 0.2 0,200 7,913 1,583
Poitrine demi sel kg 0.16 0,160 5,803 0,928
CREMERIE
Beurre kg 0.012 0.12 0,132 9,107 1,202
Oeufs (jaunes) Pièce 1.6 1,600 8,231 13,170
ECONOMAT
Huile de tournesol l 2 0 2,040 2,010 4,100
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0,004 8,992 0,036
Poivre noir en grain kg 0.004 0,004 7,273 0,029
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002 0,004 0,692 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0.04 0,040 1,473 0,059
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.002 0,002 1,161 0,002
Bouquet garni Pièce 0.002 0,002 1,161 0,002
Cerfeuil Botte 0.2 0,200 1,161 0,232
Champignons de paris kg 0.4 0 0,520 4,167 2,167
Cresson Botte 0.2 0,200 2,901 0,580
Echalotes kg 0.02 0,020 2,532 0,051
Estragon Botte 0.2 0,200 1,161 0,232
Tomates garniture kg 0 0,200 2,585 0,517
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les viandes et les abats.

Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

Mettre à mariner les champignons et les tomates.

00:05:00

Cuisson

Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

B??arnaise

Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation