Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 256,323 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,320 €
Prix de revient TTC Total : 6,320 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.06 0,060 0,670 0,040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.02 0,020 2,656 0,053
CREMERIE
Beurre kg 0.005 0.005 0,010 9,107 0,091
Crème liquide l 0.06 0,060 3,091 0,185
Oeufs (entiers) Pièce 0.6 0,600 0,158 0,095
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.015 0,015 14,773 0,222
Ricotta kg 0 0,080 2,894 0,232
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.001 0,001 4,937 0,005
Morilles Lyophilisées kg 0 0,006 67,509 0,405
Poivre du moulin Pm 0 0,001 8,992 0,004
Sel fin (kg) kg 0.0005 0,001 0,692 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0005 0.02 0,021 0,689 0,014
LEGUMERIE
Basilic Botte 0 0,050 1,161 0,058
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0.05 0,050 1,161 0,058
Echalotes kg 0.02 0,020 2,532 0,051
Epinards en branches frais kg 0 0,200 4,220 0,844
Gros oignons kg 0.02 0,020 0,844 0,017
Persil plat bottes 0 0,010 1,266 0,013
Poivrons rouges kg 0.04 0,040 3,429 0,137
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 0 0,250 14,717 3,679
 
Progression Réa. Sur.
P??te ?  nouilles

Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais

Garniture

Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange

Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre

Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min.

Décortiquer les queues et réserver au frais

Sauce

Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min.

Passer au chinois et réduire

Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié

Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry

Montage

Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille

Pocher dans l'eau bouillante salée

Dressage

Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse

Napper d'un pochon de sauce

Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil

Cannelloni

Réaliser une pâte à nouille

00:15:00
Abaisser des rectangles de pâte

00:30:00
Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir

00:10:00

Garniture

Équeuter laver les herbes

00:10:00
Sauter à l'huile d'olive

00:10:00
Débarrasser et travailler avec la ricotta

00:10:00
Assaisonner

00:10:00

Finition

Beurrer le plat de service

00:05:00
Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare

00:05:00
Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four

00:15:00
Envoyer aussitôt

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation