Médaillon de porc duroc Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°161
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 873,567 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,921 €
Prix de revient TTC Total : 39,370 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Tomates concassée Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.2 1,200 12,133 14,560
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1.5 1,500 0,670 1,005
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,050 19,015 0,951
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100 2,656 0,266
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.04 0.04 0,140 9,107 1,275
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.05 0,050 3,361 0,168
LEGUMERIE
Ail kg 0.75 0.004 0,754 5,803 4,375
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,161 1,161
Champignons de paris kg 0 0,240 4,167 1,000
Echalotes kg 0.04 0.04 0,120 2,532 0,304
Persil plat bottes 0.05 0,050 1,266 0,063
Tomates grosses Kg 0.8 0,800 2,922 2,338
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.75 0 1,150 10,352 11,905
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les médaillons

00:15:00

Parer, laver et émincer les champignons

00:10:00
Ciseler les échalotes

00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé

00:15:00
Réaliser la sauce

Tomates concass??es

Ciseler les échalotes

00:10:00
Monder, épépiner, et concasser les tomates

00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée

00:05:00

Dressage

Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation