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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 057,817 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,641 €
Prix de revient TTC Total : 69,130 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.2 1,200 17,408 20,890
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.04 1 1 2,040 2,656 5,418
CREMERIE
Beurre kg 0.35 0,350 9,107 3,187
Oeufs (jaunes) Pièce 4 0.01 0.01 4,020 8,231 33,089
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.1 0 0,200 3,361 0,672
Mignonnette kg 0.01 0,010 8,292 0,083
Poivre blanc moulu kg 0 0.02 0.2 0,230 9,846 2,265
Sel fin (kg) kg 0 1,000 0,692 0,692
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.08 0.02 0.2 0,300 1,372 0,412
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Cresson Botte 0.5 0,500 2,901 1,451
Echalotes kg 0.04 0,040 2,532 0,101
Estragon Botte 0.25 0.25 0,500 1,161 0,581
 
Progression Réa. Sur.
Cuisson des chateaubriands

00:10:00
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

Sauce b??arnaise

00:25:00
Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

Dressage

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.

00:05:00
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