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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 933,728 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,262 €
Prix de revient TTC Total : 31,569 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.03 0,030 2,656 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.03 0.03 0,090 9,107 0,820
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.03 0,030 3,361 0,101
Moutarde kg 0.06 0,060 3,154 0,189
Poivre du moulin Pm 0,000 8,992 0,000
Sel fin (kg) kg 0.003 0,003 0,692 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,012 5,803 0,070
Bouquet garni Pièce 0 0,600 1,161 0,697
Champignons de paris kg 0.18 0,180 4,167 0,750
Gros oignons kg 0 0,120 0,844 0,101
Persil plat bottes 0.0018000000000000002 0,002 1,266 0,002
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.30000000000000004 0,300 21,015 6,305
VOLAILLE
Lapin piéces 1.7999999999999998 1,800 12,474 22,453
 
Progression Réa. Sur.
Base

Découper le lapin à cru

00:10:00
Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four

00:15:00

Garniture aromatique

Ciseler les oignons

00:10:00
Éplucher et écraser l'ail

00:05:00
Sauce

Débarrasser le lapin

00:05:00
Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer)

00:10:00

Garniture

Champignons escalopés et sautés

00:10:00

Dressage

Napper les morceaux de lapin avec la sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation