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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 987,708 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,151 €
Prix de revient TTC Total : 57,206 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.04 0,040 0,670 0,027
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.04 0,040 19,015 0,761
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.04 0,040 2,656 0,106
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0,080 9,107 0,729
Crème liquide l 0.32 0,320 3,091 0,989
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.04 0,040 1,465 0,059
Huile de tournesol l 0.04 0,040 2,010 0,080
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,160 1,161 0,186
Echalotes kg 0.16 0,160 2,532 0,405
Gros oignons kg 0 0,160 0,844 0,135
Tomates garniture kg 0 0,080 2,585 0,207
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0.8 0,800 30,542 24,434
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.2 1,200 12,133 14,560
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 2.4 2,400 6,054 14,530
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les volailles

00:45:00
Brider

00:20:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver la garniture aromatique

00:10:00
Tailler en mirepoix

00:10:00

Cuisson

Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson)

00:10:00
Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée

00:10:00

Sauce

Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac

00:10:00
Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure

00:05:00
Égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois

00:10:00

Liaison sauce

Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées

00:10:00

Dressage

Volaille entière sur plat ovale

00:10:00
Napper la volaille avec la sauce

00:10:00
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