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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 339,900 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,977 €
Prix de revient TTC Total : 55,814 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 (pm) kg 0,000 0,752 0,000
CAVE
NOILLY PRAT bouteille 0.1 0,100 9,620 0,962
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0,100 2,656 0,266
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0 0,300 9,390 2,817
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.3 0.3 0,400 9,107 3,643
Crème liquide l 0.1 0.1 0,200 3,091 0,618
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,158 0,316
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.1 0 0,140 3,361 0,471
Poivre du moulin Pm 0.01 0 0,020 8,992 0,180
Sel fin (kg) kg 0.01 0 0,020 0,692 0,014
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.2 0,200 1,161 0,232
Ciboulette Botte 0.2 0,200 1,055 0,211
Echalotes kg 0,000 2,532 0,000
Poireaux kg 0.06 0 0,860 1,952 1,679
POISSONNERIE
Merlus kg 2 2,000 12,607 25,214
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 0.2 0,200 13,652 2,730
 
Progression Réa. Sur.
Poissons

Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver

Cuisson

Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise

Faire sauter à la poêle

Garniture

Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson

Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher

Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson

Sauce

Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème

Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc

D??cor

Fleurons : détailler, cuire

Pluches de cerfeuil

Dressage

Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus

Entourer d'un cordon de sauce

Décor : fleurons et cerfeuil

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