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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 009,408 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,854 €
Prix de revient TTC Total : 30,836 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250 0,670 0,168
CAVE
Eau L 0.05 0.07 0,120 0,279 0,033
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0 0,305 9,107 2,778
Lait L 0 0,250 0,802 0,201
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000 4,279 17,116
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000 0,158 0,316
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Poudre à flan kg 0 0,035 5,971 0,209
Sucre en poudre kg 0.04 0.36 0.36 0,540 1,635 0,883
Vanille gousses Pièce 0 0,005 109,129 0,546
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0 0,250 1,424 0,356
 
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer.

00:20:00
Foncer, pincer, et cuire à blanc.

00:20:00

Appareil orange

Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir.

00:15:00
Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois.

00:05:00
Confire les zestes dans le beurre fondu.

Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange.

00:15:00
Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle.

00:10:00
Refroidir en cellule.

Montage

Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc.

00:10:00

Meringue italienne

Cuire le sirop petit boulé (117°C).

00:10:00
Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement.

Dressage

Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée.

00:10:00
Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration.

00:05:00

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