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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 910,790 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,262 €
Prix de revient TTC Total : 726,158 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,000 1,772 0,000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 3 3,000 2,656 7,968
CREMERIE
Beurre kg 0.5 0.5 0.5 1,200 9,107 10,928
Crème liquide l 3 3,000 3,091 9,273
Oeufs (jaunes) Pièce 50 50,000 8,231 411,550
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0.01 0,010 17,126 0,171
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 1,000 4,167 4,167
Citron kg 0 1 2,000 2,268 4,536
Echalotes kg 1.5 1,500 2,532 3,798
Persil plat bottes 1 1,000 1,266 1,266
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 30 30,000 5,222 156,660
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 10 10,000 11,584 115,840
 
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce poulette

00:20:00
Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation