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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 050,745 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,534 €
Prix de revient TTC Total : 26,135 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0,080 2,656 0,212
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0.12 0,120 6,858 0,823
Crépine kg 0.1 0.08 0,180 4,115 0,741
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.08 0.08 0.04 0,180 9,107 1,639
Crème liquide l 0.12 0,120 3,091 0,371
Feuilles de brick Poche de10 4 4,000 1,135 4,540
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.1 0,100 4,937 0,494
Poivre blanc moulu kg 0.0008 0 0,003 9,846 0,028
Riz long kg 0.16 0,160 1,570 0,251
Safran poudre kg 0.0008 0,001 4,546 0,004
Sel fin (kg) kg 0.004 0.002 0.002 0,008 0,692 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0.008 0.04 0,048 5,803 0,279
Aneth Botte 0.08 0,080 1,188 0,095
Bouquet garni Pièce 0 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0.02 0,020 1,161 0,023
Cerfeuil Botte 0.08 0,080 1,161 0,093
Ciboulette Botte 0.08 0,080 1,055 0,084
Echalotes kg 0.024 0 0,040 2,532 0,101
Gros oignons kg 0.04 0.04 0,080 0,844 0,068
Poivrons rouges kg 0.04 0,040 3,429 0,137
Poivrons verts kg 0.04 0,040 3,429 0,137
Tomates garniture kg 0 0,400 2,585 1,034
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.4 0,400 5,222 2,089
Lotte kg 0.6 0,600 20,493 12,296
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.08 0,080 1,586 0,127
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les lottes.

Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur.

Enlever les de crépine

Fondue de tomates

Réaliser la fondue.

Fumet

Réaliser le fumet.

Sauce

Sauce vin blanc par réduction.

Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc.

Crémer

Réduire à la nappe.

Ajouter le safran

Monter au beurre.

Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

Garniture

Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile

Cuire un riz pilaf.

Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre

Ajouter chair à saucisse

Remplir dan une feuille de brik en aumônière

Passer au four très chaud

Cuisson

Cuire les filets ou queues * meunière*

Dressage

Au plat ou à l'assiette.

Dresser le poisson sur lit de tomates.

Napper de sauce

Parsemer de ciboulette hachée

Ajouter brik de riz en haut de l'assiette.

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