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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 606,217 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,303 €
Prix de revient TTC Total : 33,030 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.025 0 0,038 0,670 0,025
CAVE
Eau L 0.1 0,100 0,279 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0 0.075 0,100 9,107 0,911
Crème liquide l 0.375 0,375 3,091 1,159
Oeufs (blancs) Pièce 5 0 5,500 4,279 23,535
Oeufs (entiers) Pièce 3 5 8,000 0,158 1,264
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.09 0,090 9,948 0,895
Cacao en poudre kg 0 0.03 0,038 11,225 0,421
Couverture noire kg 0.245 0,245 15,012 3,678
Gélatine poudre (kg) kg 0.019 0,019 21,016 0,399
Sucre en poudre kg 0.1 0.15 0,250 1,635 0,409
Sucre glace kg 0.05 0 0,070 4,378 0,306
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un biscuit Joconde .

Pâte à cigarettes

Mettre le beurre en pommade

Ajouter le sucre glace

Ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant .

Dressage et cuisson

Sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette

Passer au congélateur pour durcir la pâte

Étaler l'appareil à biscuit sur le décor

Cuire four 200°.

Tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber .

Chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur

Mousse

Cuire le sucre à 121°

Fouetter les œufs verser le sucre cuit dessus, diluer la gelée avec un peu de sirop et faire ramollir au micro ondes ou au bain marie verser sur les œufs chaud

Fouetter jusqu'à refroidissement

Appareil B

Faire fondre le beurre ainsi que la couverture

Mélanger les 2 ajouter le cacao

Monter la crème ajouter la crème à la couverture

Finition

Mélanger les deux appareils

Mouler dans cercle de montage en intercalant le biscuit imbibé

Observations

Une cercle de montage de cm de diamètre correspond à 10 portions

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation