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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 652,705 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0.04 0,065
Crème liquide 30% M.G. l 0.02 0,020
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0 0,003
Gingembre en poudre Kg 0 0,003
Miel kg 0 0,040
Poivre du moulin Pm 0.0025 0,003
Vinaigre de xérès l 0 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Bouquet garni Pièce 0.05 0,050
Cerfeuil Botte 0.05 0,050
Fèves fraîches kg 0.65 0,650
Pommes de terre grenaille kg 0.4 0,400
Pousses d'épinards kg 0.5 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,200
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0 0,075
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement.

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Fricassée

Rôtir les pommes grenailles.

Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème.

Etuver les épinards, former des demi-sphères.

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