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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 907,690 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc l 0 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.02 0.02 0,130
Crème liquide 30% M.G. l 0.06 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 2 1 3,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.06 0,060
Curcuma kg 0.001 0,001
Farine kg 0.02 0,020
Huile d'arachide l 0.01 0,010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,030
LEGUMERIE
Carottes violettes kg 0.1 0,100
Céleri rave kg 0.08 0,080
Echalotes kg 0 0,020
Menthe fraîche Botte 0.1 0,100
POISSONNERIE
Filets de brochet kg 0.6 0,600
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.15 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver.

Sauter.

Beurre Blanc

Réaliser.

Macédoine

Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver.

Flan de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur.

Dressage

Harmonieux et libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation