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Fiche technique de fabricationN°
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Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 327,817 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g) Pièce 0.19999999999999998 0,200
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0 0,013
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,033
Oeufs (jaunes) kg 0 0,027
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0 0,001
Gros sel kg 0.3333333333333333 0,333
Vinaigre de vin rouge l 0.06666666666666667 0,067
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,067
Citron kg 0.06666666666666667 0,067
Echalotes kg 0.01 0,010
Poireaux kg 0 0,067
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 12 0 24,000
 
Progression Réa. Sur.

Huîtres chaudes

Ouvrir les huîtres, les pocher quelques secondes dans leur jus.

Etuver la julienne de poireau et carottes.

Réunir jaunes d'oeuf, jus d'huîtres, fumet et pineau, monter au ruban, ajouter la crème montée.

Garnir les coquilles d'huîtres de julienne, déposer l'huître, napper de sabayon et gratiner.

Huîtres froides et accompagnements

Ouvrir les huîtres, réserver.

Détailler les citrons, réaliser le vinaigre à l'échalote 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation