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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 658,067 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0.4 0.4 1,050
Crème liquide l 0.25 0,250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.4 0,400
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.25 0.25 1,750
Riz Risotto kg 2 2,000
Sel fin (kg) kg 0 0,025
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 9 9,000
Asperges vertes botte 7.5 7,500
Cerfeuil Botte 1.5 1,500
Citron kg 1 1,000
Gros oignons kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration

Ajouter le riz et nacrer

CUISSON

Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni

Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert

FINITION

Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux

Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise

Vérifier l'assaisonnement et dresser

ASPERGES

Eplucher, botteler et cuire à l'anglaise. En réserver quelques vertes qui seront taillées à la mandoline pour copeaux en décor. 

Rôtir au beurre avant envoi.

Incorporer les pieds taillés en rondelles au risotto, les pointes en décor.

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