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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 478,761 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc l 0.026666666666666665 0,027
CHARCUTERIE
Bacon tranché kg 0 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.016666666666666666 0 0.006666666666666666 0,043
Lait L 0.1 0,100
Oeufs (blanc) kg 0.07 0,070
Oeufs de Caille Pièce 0 10,000
ECONOMAT
Farine kg 0.09333333333333334 0,093
Huile d'arachide l 0 0,020
Levure chimique Pièce 0.3333333333333333 0,333
Paprika Pm 0.0006666666666666668 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0.006666666666666666 0,007
Bouquet garni Pièce 0.06666666666666667 0,067
Carottes kg 0.03333333333333333 0,033
Céleri rave kg 0.16666666666666666 0,167
Coriandre fraîche botte 0.13333333333333333 0.13333333333333333 0,267
Gros oignons kg 0.03333333333333333 0,033
Pousses d'épinards kg 0.06666666666666667 0,067
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.2 0,200
 
Progression Réa. Sur.

GAUFRE

Cuire le céleri à l'anglaise, réaliser une purée. Ajouter lait et beurre.

Mélanger farine, sel, levure et paprika, puis ajouter la purée. Terminer par les blancs en neige.

Huiler le gaufrier, cuire les gaufres jusqu'à coloration brune.

GARNITURE

Sauter les oeufs de caille et les tranches de bacon.

DECOR ET FINITION

Trier et laver les pousses d'épinards, préparer les pluches de coriandre

JUS REDUIT

Pincer les ailerons, ajouter la GA et suer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller eau et cuire. Réduire à glace.

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