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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 232,498 KJ
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*				*Total*
CAVE
CHAMPAGNE Canard DuchÃªne	Bouteille		0		1,000
CREMERIE
Beurre	kg	0.1			0,100

Beurre	kg		0		0,200

Parmesan parmigiano reggiano	kg			0.4	0,400
LEGUMERIE
Carottes	kg	0.3			0,300

Echalotes	kg		0		0,150

Poireaux (vert)	kg	0.3			0,300
POISSONNERIE
HuÃ®tres plates Marennes OlÃ©ron nÂ°4	Douzaine	4			4,000


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
BASE
Ouvrir les huitres	00:15:00
Eplucher et laver les légumes	00:10:00
Tailler les carottes et poireaux en julienne	00:10:00
Etuver la julienne	00:05:00	00:10:00
SAUCE
Faire suer les échalottes	00:05:00
Réaliser une réduction de champagne	00:05:00
Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement	00:05:00
FINITION
Monter dans les coquilles	00:15:00
Gratiner au Parmesan sous la salamandre	00:05:00

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation