Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver.
00:10:00
00:15:00
Tailler les légumes.
Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil.
00:15:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
La veille, mettre le safran à infuser dans la crème.
Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules.
00:05:00
Cuire les moules "à la marinière".
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.
00:15:00
Marquer en cuisson la crème de moules.
Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
00:05:00
00:20:00
Finition.
Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules.
00:10:00
Garniture.
Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.
00:10:00
Dresser.
Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron.
