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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 273,610 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.01 0,010
ECONOMAT
Fumet de crustacés Boite 0.005 0,005
Huile d'olives l 0.005 0,005
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,005
LEGUMERIE
Carottes kg 0.025 0,025
Cerfeuil Botte 0.0125 0,013
Choux fleurs kg 0.4 0,400
Citron piece pce 0.5 0 1,000
Concombres (piéce) Pièce 0.0125 0,013
Gros oignons kg 0.025 0,025
Menthe fraîche Botte 0.25 0,250
Persil plat bottes 0.15 0,150
Poivrons rouges kg 0.05 0,050
Tomates confites kg 0.025 0 0,050
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0 0,125
 
Progression Réa. Sur.

Taboulé

Raper les sommités de choux fleurs 

Tailler en brunoise le poivron et le concombre puis ciseler la menthe 

Presser le jus d'un citron 

Mélanger le tout et ajouter une brunoise de tomates confites 

Crevettes marinées

Décortiquer les crevettes et garder les carcasses 

Mettre à mariner les crevettes avec l'huile de noisette , le jus de citron et les tomates confites 

Finition 

Réaliser une crème de crevettes avec les carcasses et  le fumet de crustacés

Lier fortement puis refroidir

Dressage 

Dresser tous les éléments froids à votre convenance puis décorer d'une pluche de cerfeuil 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation