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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 017,197 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 0.25 0,250
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,100
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,100
Pignons de pins kg 0.1 0,100
Pruneaux dénoyautés kg 0.25 0,250
Vinaigre balsamique l 0 0,050
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 1 1,000
Cerfeuil Botte 1 1,000
Frisée Pièce 0.5 0,500
Pommes de terre Charlotte kg 0.8 0,800
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.4 0,400
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0.4 0,400
Magrets fumés en tranches piéces 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.

Préparations préliminaires sales.

Eplucher, laver et essorer la salade.

Eplucher et laver les pommes de terre.

Ecussonner et éplucher les asperges, les botter.

Préparations préliminaires propres.

Egoutter et détailler les pruneaux.

Torréfier les pignons de pin.

Tourner les pommes de terre façon cocotte.

00:10:00

Cuissons

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Cuire les asperges à l'anglaise.

Sauter les cèpes.

00:05:00

 00:20:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Décor

Trier et laver les pluches de cerfeuil.

Dresser sur assiette.

Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation