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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 800,268 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0.1 0,260
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.1 0,100
Huile de noisettes l 0.04 0,040
Jus de canard l 0 1,000
Miel kg 0.1 0 0,200
Noisettes entières kg 0.1 0,000
Vinaigre de miel litre 0 0,100
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard botte 2 2,000
Céleri rave kg 1 1,000
Cerfeuil Botte 0.5 0,500
Oranges (pièce) Pièce 2 2,000
Pamplemousses roses Pièce 1 1,000
Panais kg 1 1,000
Topinambour kg 2 2,000
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.

Parer et quadriller les magrets.

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00

Ecrasée de topinambourg et végétaux

Eplucher et cuire à l'anglaise les topinambours, ajouter le beurre et l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement.

Détailler et glacer les carottes et les panais.

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

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