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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 272,607 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.035 0,035
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.02 0,055
Crème liquide l 0.08 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.1 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,050
Céleri branche kg 0 0,050
Gros oignons kg 0 0,050
Poireaux kg 0 0,050
Pommes de terre B.F.15 kg 1 1,000
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux.

Manchonner les cuisses de poulet, réserver.

00:10:00
Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique,

Clouter l'oignon, ficeler le poireau.

00:10:00
Cuisson

Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide.

Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner.

00:15:00

Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition.

Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver.

00:10:00

Velouté

Réaliser le velouté  (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc,

Mouiller avec le fond de cuisson,

Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu.

00:15:00
Finition

Rassembler la volaille et le velouté.

00:10:00
Garniture

Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes.

00:10:00
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