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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 650,069 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.08 |
0.08 |
0.02 |
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0,130 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.06 |
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0,060 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
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0.3 |
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0,300 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
4 |
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|
4,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Curry (kg) |
kg |
|
0 |
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|
0,001 |
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| Farine |
kg |
|
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|
0.02 |
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|
0,020 |
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| Fonds brun de canard |
l |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.02 |
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|
0,020 |
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|
| Huile de sésame |
l |
|
0 |
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|
|
0,020 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Quatre épices |
kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Vinaigre de miel |
litre |
|
0 |
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|
0,100 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.03 |
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|
0,030 |
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| Citron piece |
pce |
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|
1 |
|
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|
1,000 |
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
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|
0,020 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.15 |
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|
0,150 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Panais |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
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|
| Pommes Granny |
kg |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Rutabaga |
kg |
|
|
0.4 |
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|
0,400 |
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|
| sarriette |
botte |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Topinambour |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
4 |
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|
4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser les galettes de pommes de terre. Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.
Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.
Cuire les crêpes dans le beurre clarifié. |
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Eplucher et laver légumes. |
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Parer les magrets de canard. Dénerver, parer, quadriller. |
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Dresser et envoyer. |
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Sauter les magrets de canard. Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.
Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.
Maintenir a four jusqu'à l'envoi. |
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Marquer en cuisson la sauce épices. Cuire le miel en caramel blond.
Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.
Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
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Réaliser les garnitures de légumes racine. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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