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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 763,636 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème double kg 0.1 0,100
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0.25 0,250
Feuilles de brick pce 2 2,000
Huile d'olives l 0.05 0.05 0,100
Levure chimique Pièce 1 1,000
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0.25 0,500
Carottes kg 0 0,080
Ciboulette Botte 0.25 0,250
Citron piece pce 0 1,000
Echalotes kg 0.05 0,050
Fenouil bulbes piéces 0 0,500
Gros oignons kg 0 0,080
Persil plat bottes 0.1 0,100
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Préparations Préliminaires

Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons,  carottes et fenouil.

Peler à vif le citron

00:30:00

Court bouillon

Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement.

00:15:00

 00:30:00

Cuisson saumon

Pocher le filet de saumon dans  le court bouillon

00:05:00

 00:10:00

Blinis

Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth.

Cuire individuellement en poêles à blinis.

00:15:00

Rillettes

Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter.

Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture.

Réserver au froid.

00:30:00

Décor

Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre

00:20:00

 00:15:00

Dressage

Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis.

Décore avec ciboulette et croustillants.

00:15:00
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