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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 721,595 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Armagnac l 0 0,020
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,200
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.003 0,003
Poivre du moulin Pm 0.003 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Echalotes kg 0 0,080
Oignons rouges kg 0.15 0,150
Persil plat bottes 0.1 0,100
Pommes de terre grenaille kg 0.4 0,400
Thym Botte 0.1 0,100
SURGELES
Cèpes (bouchons) kg 0.4 0,400
foie gras ( escalope 60 gr) pce 0 8,000
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Magret : 

Parer, inciser la peau du magret.

Au moment, assaisonner, 

Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.

Découper au moment. Assaisonner.

 

Sauce foie gras : 

Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,

Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, 

Déglacer à l'Armagnac, réduire,

Crémer, assaisonner, Mixer,

Garniture : 

Laver, brosser les pommes de terre

Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.

Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever.

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